北方人吃面，面条有韧劲，说“筋道”。到了南方，形容词就多了起来，“弹牙”如广东竹升面，“爽口”有贵阳肠旺面。贵阳人嗜好酸与辣，是为人熟知的风味名片，爱吃粉和面，则是这座城市的市井底色。
《风味人间》导演陈晓卿做客《智族GQ》客座主编，联袂献上一期“带有偏好，绝不客观，但还挺好吃”的粉面特辑。
第二站，我们来到贵州贵阳，寻找一碗椒香四溢的肠旺面。
(资料图)
贵阳甲秀楼
不论是早上7点，还是晚上7点，贵阳下护国路的南门口肠旺面馆，都没有余位，只能排队。十几二十人的队伍，目光投向锅里的面，在打面师傅行云流水的动作中匀速前进；面馆里，尽是大口吃面的食客，清一色红油肠旺面。
生意再好，对 创始人黄昕 来说，只是一件好玩儿的事情。
早年间，黄昕外公靠着肠旺面养活一家老小，其母亲对这碗面感情颇深，一直想把手艺传承下去。“当时我母亲是银行的总会计师，分身乏术，经常半夜给工人开会，利润只拿三成，其余的都给其他人。”相同的经历，也出现在黄昕身上。
曾在银行工作的他，辞职创业办厂，兜兜转转一大圈，索性做回“老本行”。黄昕说，“这个面，我们都认为它是给了我们生命的一碗面。制作面条的技艺传到我这儿，由于时代的改变，其实有做一些改动。比如说把动物油变成植物油、把红油的辣椒用材增加到4种，希望能做得更健康、更精致，但同时又很平民。”
肠旺面始于晚清，从最简单的肠、旺、面发展至今，既有脆哨，也有辣子鸡、卤豆腐等浇头。 肠肥、血嫩、面爽、汤鲜、哨脆 ，是标准的肠旺面五件套，但在黄昕眼里，最重要的是红油。
贵阳人爱吃辣，追求辣椒的熟香风味。 浮在汤面上的这层红油，讲究红而不辣、香而不腻。为了达到这样的口感，黄昕选用4种不同品种的辣椒熬制熟红油，以提供细微的口感层次，如贵阳花溪辣椒的“香”、遵义朝天椒的“辣”、花椒的“麻”等。
有了透亮的熟香红油， 鲜汤 也不可马虎。老母鸡、猪筒骨、豆芽和十几种中药材炖煮6小时以上，追求颜色清透、滋味醇厚，吃面喝汤不齁咸。
至于面条，用黄昕的话来说，“其实是很有讲究的。”远在岭南的竹升面，以竹竿手工制面，口感弹牙，工艺讲究，知名度也更高。而贵阳人对肠旺面面条的追求，恰恰也是 Q弹、爽口、不黏牙 。
肠旺面的口感与广东竹升面十分相似
3个鸡蛋、1个鸭蛋，再加荞麦粉、熟黄豆粉，以高筋和中筋面粉制成面条，不加水，反复压制3次，静置过夜促进淀粉的熟化，形成独特的爽脆口感。为了让面条弯曲挂上更多汤汁，还需人工掸面。
如果说红油、面汤、面条，是黄昕对一碗面汤的执着，那么肥肠、猪红、脆哨，则是体现食材本味的精细活。
肥肠 ，清洗干净后下锅清炖，不放任何香料；猪红，凌晨3点现取，6点到店，1个小时的时间里，完成水、盐、血的调配，沸水汆烫3遍，以保证猪血受热均匀，但不透心。
脆哨 ，升级版猪油渣，六道炸制工序里，前三道煸出多余油脂，第四道添加甜酒酿焦糖化上色，后续喷洒白醋使得口感更加酥脆。
这些处理食材的细节，最终体现在一碗南门口肠旺面里，就是真正的红而不辣、香而不腻、汤鲜面滑，适口充肠。
肠旺面的“旺”也就是猪红
“这碗面和我外公当年的那碗面，肯定不一样了。但我认为这是一种提高，不是一味地改良”，经营面馆对黄昕来说，也是一种锻炼。
南门口肠旺面老板黄昕
每年春节，即使营业额出现负数，南门口肠旺面馆也坚持开业，好让回家过年的人吃上一碗家乡的面，“贵阳人对肠旺面有特殊的感情，我认为这是家的味道。离家的人回到贵阳以后，总会第一时间去吃这碗肠旺面，这样才有一种真真正正回家的感觉。”即使开到3倍节假日工资，仍有店员抱怨，甚至劝老板千万别出力不讨好。
从开业至今，营业时间也从早上6点开门，下午1点关门，渐渐延长到下午3点、晚上8点、凌晨3点......
黄昕常常在不同时段巡店，连续几次看见一个小伙子来吃面，稍显憔悴。有一回，听到另一个吃面的老大哥安慰小伙子，“人嘛，就像这个脆哨一样，一定要经过很多次反复地煎炸，最后才会成型，才会成为最好的脆哨。”
这件事让黄昕颇为感动，“两个陌生人之间会互相交流生活心得、人生感悟，可以因为一碗面而成为朋友。”
今年，黄昕的母亲已经76岁了。虽然帮不上店里什么忙，但仍会自己一个人到南门口排队买票吃面。若是得到“味道不错”的反馈，就算是赞扬了。
“其实我母亲说的一句话特别好，她说‘ 其实好好吃面是一种享受 ’。但它是一个平民美食，你不能步子迈得太快，味道也好、视觉也好、体验也好，这都是我个人的小小坚持”，玩面10年专家黄昕如是说。
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